近期，市场监管总局组织食品安全监督抽检，抽取粮食加工品、食用农产品、食盐、食糖、茶叶及其相关制品、乳制品、饮料、酒类、糕点、炒货食品及坚果制品、饼干、淀粉及淀粉制品、方便食品、薯类和膨化食品、蛋制品、豆制品、蜂产品、罐头、蔬菜制品、水果制品、肉制品、水产制品、调味品、冷冻饮品、速冻食品、糖果制品、婴幼儿配方食品、保健食品、特殊膳食食品和食用油、油脂及其制品等30大类食品1775批次样品，检出其中食用农产品、糕点、炒货食品及坚果制品、淀粉及淀粉制品、方便食品、薯类和膨化食品、蜂产品、肉制品等8大类食品16批次样品不合格。下面样本针官方来详细讲述。

  部分不合格项目检验小知识

  一、菌落总数

  菌落总数是指示性微生物指标，用以反映食品的卫生状况。《食品安全国家标准 熟肉制品》(GB 2726—2016)中规定，熟肉制品(除发酵肉制品外)一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不超过104CFU/g。《食品安全国家标准 食用淀粉》(GB 31637—2016)中规定，食用淀粉一个样品菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不得超过104CFU/g。熟肉制品和食用淀粉中菌落总数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

  二、霉菌和酵母

  霉菌和酵母是自然界中常见的真菌，在自然界中广泛存在。《食品安全国家标准 食用淀粉》(GB 31637—2016)中规定，食用淀粉中霉菌和酵母不得超过103CFU/g。食用淀粉中霉菌和酵母超标的原因，可能是生产企业所使用的原料受到污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

  三、大肠菌群

  大肠菌群是指示食品污染状况常用的指标之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。《食品安全国家标准 膨化食品》(GB 17401—2014)中规定，膨化食品一个样品大肠菌群的5次检测结果均不得超过102CFU/g，且至少3次检测结果不超过10CFU/g。膨化食品中大肠菌群超标的原因，可能是生产企业所使用的原料、包装受到污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格。

  四、霉菌计数

  霉菌是常见的真菌，在自然界中广泛存在。《食品安全国家标准 花粉》(GB 31636—2016)中规定，蜂花粉中霉菌不得超过200CFU/g。蜂花粉中霉菌超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料霉变，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

  五、6-苄基腺嘌呤(6-BA)

  6-苄基腺嘌呤(6-BA)是一种植物生长调节剂，曾在豆芽生产中被广泛使用。《国家食品药品监督管理总局 农业部 国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》(2015年 第11号)中规定，生产者不得在豆芽生产过程中使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质，豆芽经营者不得经营含有6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质的豆芽。豆芽中检出6-苄基腺嘌呤(6-BA)的原因，可能是生产者为了抑制豆芽生根，提高豆芽产量，从而违规使用相关农药。

  六、4-氯苯氧乙酸钠(以4-氯苯氧乙酸计)

  4-氯苯氧乙酸钠(以4-氯苯氧乙酸计)又称防落素、保果灵，是一种植物生长调节剂。主要用于防止落花落果、抑制豆类生根等。《国家食品药品监督管理总局 农业部 国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告(2015年 第11号)》中规定，生产者不得在豆芽生产过程中使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质，豆芽经营者不得经营含有6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质的豆芽。豆芽中检出4-氯苯氧乙酸钠，可能是由于生产者在豆芽生产过程中为了抑制豆芽生根，提高豆芽产量，从而违规使用相关农药。

  七、腐霉利

  腐霉利是一种低毒内吸性杀菌剂，具有保护和治疗双重作用。主要用于蔬菜及果树灰霉病的防治。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》(GB 2763—2019)中规定，腐霉利在韭菜中的最大残留限量值为0.2mg/kg。韭菜中腐霉利超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。

  八、克百威

  克百威是一种广谱、高效、低残留、高毒性的氨基甲酸酯类杀虫、杀螨、杀线虫剂，具有内吸、触杀、胃毒作用，并有一定的杀卵作用。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》(GB 2763—2019)中规定，克百威在鳞茎类蔬菜中的最大残留限量值为0.02mg/kg。韭菜中克百威超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。

  九、镉(以Cd计)

  镉是最常见的重金属元素污染物之一。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762—2017)中规定，镉在新鲜蔬菜中的最大限量值为0.05mg/kg;镉在鲜、冻水产动物(甲壳类)中最大限量值为0.5mg/kg。韭菜和鲜、冻水产动物(甲壳类)中镉超标的原因，可能是其生长过程中富集环境中的镉元素。

  十、酸价(以脂肪计)

  酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。《黑芝麻糊》(GB/T 23781—2009)中规定，黑芝麻糊中酸价(以脂肪计)的最大限量值为5mg/g;《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099—2015)中规定，糕点中酸价(以脂肪计)的最大限量值为5mg/g。黑芝麻糊和糕点中酸价超标的原因，可能是生产企业采购的原料中酸价超标，也可能是产品储藏运输条件不当。

  十一、过氧化值(以脂肪计)

  过氧化值主要反映产品中油脂被氧化程度。《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》(GB 19300—2014)中规定，熟制葵花籽中过氧化值的最大限量值为0.80g/100g。熟制葵花籽中过氧化值超标的原因，可能是产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂过度氧化;也可能是原料储存不当，导致脂肪过度氧化，使得终产品过氧化值超标。

  ----摘自 食品伙伴网----

  部分不合格项目检验小知识

  一、菌落总数

  菌落总数是指示性微生物指标，用以反映食品的卫生状况。《食品安全国家标准 熟肉制品》(GB 2726—2016)中规定，熟肉制品(除发酵肉制品外)一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不超过104CFU/g。《食品安全国家标准 食用淀粉》(GB 31637—2016)中规定，食用淀粉一个样品菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不得超过104CFU/g。熟肉制品和食用淀粉中菌落总数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

  二、霉菌和酵母

  霉菌和酵母是自然界中常见的真菌，在自然界中广泛存在。《食品安全国家标准 食用淀粉》(GB 31637—2016)中规定，食用淀粉中霉菌和酵母不得超过103CFU/g。食用淀粉中霉菌和酵母超标的原因，可能是生产企业所使用的原料受到污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

  三、大肠菌群

  大肠菌群是指示食品污染状况常用的指标之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。《食品安全国家标准 膨化食品》(GB 17401—2014)中规定，膨化食品一个样品大肠菌群的5次检测结果均不得超过102CFU/g，且至少3次检测结果不超过10CFU/g。膨化食品中大肠菌群超标的原因，可能是生产企业所使用的原料、包装受到污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格。

  四、霉菌计数

  霉菌是常见的真菌，在自然界中广泛存在。《食品安全国家标准 花粉》(GB 31636—2016)中规定，蜂花粉中霉菌不得超过200CFU/g。蜂花粉中霉菌超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料霉变，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

  五、6-苄基腺嘌呤(6-BA)

  6-苄基腺嘌呤(6-BA)是一种植物生长调节剂，曾在豆芽生产中被广泛使用。《国家食品药品监督管理总局 农业部 国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》(2015年 第11号)中规定，生产者不得在豆芽生产过程中使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质，豆芽经营者不得经营含有6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质的豆芽。豆芽中检出6-苄基腺嘌呤(6-BA)的原因，可能是生产者为了抑制豆芽生根，提高豆芽产量，从而违规使用相关农药。

  六、4-氯苯氧乙酸钠(以4-氯苯氧乙酸计)

  4-氯苯氧乙酸钠(以4-氯苯氧乙酸计)又称防落素、保果灵，是一种植物生长调节剂。主要用于防止落花落果、抑制豆类生根等。《国家食品药品监督管理总局 农业部 国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告(2015年 第11号)》中规定，生产者不得在豆芽生产过程中使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质，豆芽经营者不得经营含有6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质的豆芽。豆芽中检出4-氯苯氧乙酸钠，可能是由于生产者在豆芽生产过程中为了抑制豆芽生根，提高豆芽产量，从而违规使用相关农药。

  七、腐霉利

  腐霉利是一种低毒内吸性杀菌剂，具有保护和治疗双重作用。主要用于蔬菜及果树灰霉病的防治。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》(GB 2763—2019)中规定，腐霉利在韭菜中的最大残留限量值为0.2mg/kg。韭菜中腐霉利超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。

  八、克百威

  克百威是一种广谱、高效、低残留、高毒性的氨基甲酸酯类杀虫、杀螨、杀线虫剂，具有内吸、触杀、胃毒作用，并有一定的杀卵作用。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》(GB 2763—2019)中规定，克百威在鳞茎类蔬菜中的最大残留限量值为0.02mg/kg。韭菜中克百威超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。

  九、镉(以Cd计)

  镉是最常见的重金属元素污染物之一。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762—2017)中规定，镉在新鲜蔬菜中的最大限量值为0.05mg/kg;镉在鲜、冻水产动物(甲壳类)中最大限量值为0.5mg/kg。韭菜和鲜、冻水产动物(甲壳类)中镉超标的原因，可能是其生长过程中富集环境中的镉元素。

  十、酸价(以脂肪计)

  酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。《黑芝麻糊》(GB/T 23781—2009)中规定，黑芝麻糊中酸价(以脂肪计)的最大限量值为5mg/g;《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099—2015)中规定，糕点中酸价(以脂肪计)的最大限量值为5mg/g。黑芝麻糊和糕点中酸价超标的原因，可能是生产企业采购的原料中酸价超标，也可能是产品储藏运输条件不当。

  十一、过氧化值(以脂肪计)

  过氧化值主要反映产品中油脂被氧化程度。《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》(GB 19300—2014)中规定，熟制葵花籽中过氧化值的最大限量值为0.80g/100g。熟制葵花籽中过氧化值超标的原因，可能是产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂过度氧化;也可能是原料储存不当，导致脂肪过度氧化，使得终产品过氧化值超标。